Mit ehetek | Szemezgetés Tóth Gergő pék kenyérreceptjeiből
2020 febr 04
Szemezgetés Tóth Gergő pék kenyérreceptjeiből

Mi a jó kenyér titka? Tudunk-e otthon is kíváló kenyeret sütni? Mire figyeljünk? - faggattuk Tóth Gergő péket.

"A pékek a receptjeikbe százalékosan adják meg az összetevőket. Mindig a liszt mennyiségét vesszük 100%-nak és innen számoljuk ki a többi alapanyagot.

Például egy egyszerű fehér kenyér, amelynek 100%-a liszt, az optimálisan 70% vizet vesz fel, emellé 20% kovászt, és 4% sót adunk, hogy egyensúlyban legyenek az alapanyagok.

Az alapanyagok összeállításának a sorrendje is fontos. Elsősorban a lisztet és a vizet keverjük össze úgy, hogy ne maradjon száraz rész. Majd hagyjuk pihenni legalább fél órát (liszt típustól függően a pihentetési idő változhat). Ez idő alatt a lisztben található gliadin és glutenin egy erős sikérváz rendszert alkotnak. Így lehetővé válik, hogy a kenyér szép egyenletesen nagyra fejlődjön. Ezek után belekerül a kovász, szépen összedagasztjuk, miután egynemű lett, belekerül a só, mellyel addig dagasztjuk a tésztát, míg szép sima felülete nem lesz. 

A következő feladatunk vékonyan kiolajozni egy tálat, belehelyezni a tésztát és hajtani rajta. Ez következőképpen néz ki, hogy egyik oldalát megfogjuk és háromnegyedéig behajtjuk, szembelévő oldalát teljesen ráhajtjuk, majd 90 fokkal elfordítva ezt megismételjük, és a végén hasára fordítjuk. Ezt a folyamatot 45 percenként még 2-szer megismételjük. Majd az utolsó hajtás után kiborítjuk a tiszta asztalra. Lakozott fa vagy rozsdamentes fém asztal előnyben, mivel nem használunk lisztet. Felosztjuk a receptben leirt súlyra és felgömbölyítjük. Az asztalon hagyjuk 15-30 percet állni, majd előformázzuk és szintén várunk 15-30 percet. Utolsó mozzanataink egyike a végleges formázás és a szakajtóba helyezés.

Innentől kezdve eldönthetjük, hogy aznap vagy másnap sütjük ki a kenyeret. Ha aznap, akkor szobahőmérsékleten duplájára kelesztjük. Amennyiben másnap, akkor 5-6 fokos hűtőbe kb. 10 órára betesszük érni. A hűtős kelesztést előszeretettel javaslom, mivel így a kovász ki tudja fejteni minden pozitív hatását a lisztre. 

A sütés 250 fokos kezdő hőn vas vagy pizza lapon, légkeveréses gőzös sütőben ajánlott. De 10 perc után gőzteleníteni kell, és a hőfokot 210 fokra le kell venni, majd további 30 percet sütni.
A kész kenyeret rácson kell kihűteni vagy legalábbis hagyni langyosra hűlni."

Gergő a következő kenyérrecepteket osztotta meg velünk:

100% fehérlisztből készült kenyér

1 kg fehérliszt - bl80 (100%), 7 dl tisztított víz (70%), 200 g fehér kovász (20%), 40 g só (4%) 

Paraszt kenyér

1,2 kg fehérliszt - bl80 (80%), 150 g rozs liszt  (10%), 150 g teljes kiőrlésű liszt (10%), 1,05 l tisztított víz (70%), 375 g kovász (25%), 45g só (3%)

Magos kenyér

210 g Tk búzaliszt (70%), fehérliszt - bl80 (30%), 230 g tisztított víz (80%), 100 g kovász (33%), 150 g áztatott magkeverék (75 g tisztított víz,75 g vegyes mag) (50%), 12 g só (4%)

Köszönjük, hogy itt jártál!
Egészséges étkezést kívánunk: Bea és Csilla 
Mit-ehetek? - étrendek az egészségért csapata


Kapcsolódó blogbejegyzések

További bejegyzések